来源: 阅读：1 2019-12-16 15:06:17
北宋著名文学家、书画家苏轼，被誉为美食家，在知颍时曾多次赋诗赞美颍州白鱼，如“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。”（《台头寺雨中送李邦直赴史馆》）、“白马津头春水来，白鱼犹喜似江淮。”（《送欧阳主簿赴官韦城四首》）等。后来，苏轼路过湖州看到渔民捕捉刀鱼的场景，又赋诗一首《赠孙莘老七绝》：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”赞美颍州淮白鱼优于他处。
查资料并请教了市水产专家得知，古颍州白鱼就是银刀鱼，因其鳞色雪白故称白鱼；因其形修长如腰刀又称银刀鱼；因其嘴上翘，民间也叫翘嘴腰子。其能长到1米多长，重量可达几十斤。
《欧阳修的坚守》记述：颍州出产的白鱼，是淮河颍河的名贵鱼类，制成“糟白鱼”，被列为贡品。《旧唐书地理志》记载：“颍州土贡有糟白鱼，今淮河白鱼犹甲他处矣。”清代著名文学家、美食家袁枚在《随园食单》中说：白鱼“糟之最佳”。由此可知，糟白鱼在唐代已成贡品，宋代已名满天下，明清时期已成为颍州地方名菜。
淮白鱼喜爱生长于干净流动的水中。淮河及其支流颍河水源分别来自桐柏山和嵩山，水质好，适宜白鱼生长繁殖，是淮白鱼的最佳产地。淮白鱼游速如剑，性情暴躁，食性凶猛，善于跳跃，肉质最佳；淮白鱼属于高氧鱼，富含蛋白质，离开水很快就会死亡，容易腐烂。古代由于没有冷藏设施和技术，为了保持淮白鱼的鲜美，颍州先民就将淮白鱼制作成糟白鱼：把白鱼用酒糟、盐等调料腌制起来，入坛封固，放置阴凉处，可以长期保存，食时取出烹饪。可以赠送友人或销售，腌制过的糟白鱼，不仅散发着诱人的糟香气，而且肉质紧实、富有弹性，烹饪后肉质细嫩，鲜嫩爽口，糟香扑鼻，为上等佳肴。
作为贡品的颍州糟白鱼曾经声名远扬，影响较大。历史上有人记载着一个故事：北宋时期，吕夷简任宰相期间，有一天他的夫人马氏去宫中为皇后贺节。皇后问她：“今年难得糟白鱼，你家有吗？”马夫人回答：“有。”并立即回家去拿。她在家居然找出20条，当她准备将这些糟白鱼全部送到宫中时，吕夷简却制止了她：皇家都没有一条糟白鱼，而我家倒有这么多，超过了天子，那还得了！他考虑再三，只让马夫人送一条进宫，表明自己家没有多少。说明颍州糟白鱼在宋代是十分珍贵的！
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