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煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

[提要]您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,本篇我们来聊聊如何完美煎鱼的一个小贴士煎鱼用热油还是冷油呢?其实都不确切。煎鱼真正用的是热锅凉油。但这个凉可不是透心凉心飞扬的凉,其实它的油温也在三层左右了...

您好,我是澜馋食记,美食领域青云计划获得者,本篇我们来聊聊如何完美煎鱼的一个小贴士


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

煎鱼用热油还是冷油呢?其实都不确切。煎鱼真正用的是热锅凉油。但这个凉可不是透心凉心飞扬的凉,其实它的油温也在三层左右了。


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

川菜代表菜干烧鱼

很多人做鱼都有一个误区,认为烧鱼必煎,否则腥味难去,这个做法在北方地区非常流行,实际上可不是那么一回事,煎鱼的最关键的作用是定型。


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

形定了,肉也老了

一些鱼土腥味较重或者难以处理干净,比如鲤鱼,鲶鱼等。或者大批量制作时,比如流水席等,可以用煎炸来操作。这样虽然腥味是去掉了,但是鱼的鲜味损失很大,同时肉质也变老了。

煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

(白汁鮰鱼)


所以,并不是所有鱼都适合煎的。鲢鱼,鲤鱼,鲫鱼,草鱼,以及腥味较大的诸如秋刀,巴浪,带鱼之类可以煎一下。腥味较少的鱼可以直接来烧,比如鳜鱼,石斑,鮰鱼等,烧出来非但没有腥味,鲜味也更足,肉质也更嫩。


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼


煎鱼的七种武器:


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

  • 第一,油温可以不高,但是锅一定要热。只有干锅烧的足够热,才能在油下锅接触的那一刹那在锅壁和油中间形成一层保护膜。这层保护膜使得鱼下锅煎炸时,鱼皮不会直接和锅底接触。自然也就不沾了。
  • 第二,油温要么三成以下要么七层以上。煎鱼最忌讳的油温就是4~6成。油温低,鱼身在油中慢慢的浸炸定型。油温高,鱼身可以瞬间收缩表面,使鱼皮焦化。但是4-6成的油温则高不成低不就,非常容易粘锅和碎掉。
  • 第三,鱼身干而无水渍。鱼身一定要先擦拭干净再下锅,否则锅内如果油温不高,油轻水重,水自然会往锅底走,那层保护油膜马上就会被破坏。此时锅内油温更低,鱼身和锅底直接接触,那能不粘吗?当然,如果本身有水,锅内油温又过高的话,鱼下锅就炸,蹦到你脸上可不是闹着玩儿的。
  • 第四,可以适当的在鱼身拍上一层薄薄的生粉。对于厨房小白来说,这种做法可以完美的规避粘锅的风险。
  • 第五,裹上一层蛋液或者鸡蛋和淀粉做成的糊。如果对于一些腥味很轻的鱼,甚至可以用鸡蛋加少许生粉调成蛋糊来裹一下再下锅炸。这样鱼肉得到保护,反而更加鲜嫩。当然腥味过重的鱼就千万不能如此操作了,因为你煎鱼的目的就是为了去腥定形,现在腥味被闷到里面了,可不得不偿失了吗?
  • 第六,可以在锅里放入一些粗颗粒盐或者姜片。以上三种方法都是从鱼的本身来考虑,其实我们可以人为的在油和鱼中间设置一个隔离层,比如放入一些盐粒和姜片都可以有效的防止鱼粘锅。
  • 第七,废话中的废话:用不粘锅。你还别笑,外国人基本上都是这么干的。西餐的家常做法比较粗糙,对于火力油温以及各方面没有那么多的考究,所以很容易做出各种黑暗料理。中餐胜于技,而西餐胜于器。我刚到国外的时候,发现旁边西餐大厨切出来的黄瓜,每一片都是一样的薄如蝉翼,完美无缺。
  • 这种刀工在国内都极为罕见,后来才发现人家有专用的刨子,每刨一片出来都是一模一样的。再到他们厨房里走一圈,发现五花八门共有400多种工具…而中国厨师,真的是一把菜刀,一根面杖,一把马勺就闯天下了。


自家吃,尽量不要去煎炸。


煎鱼到底热油还是凉油?大厨祭出七种武器,在家轻松远离粘锅烦恼

(酱油水杂鱼)


最后说一下,其实类似于鲈鱼,鳜鱼,石斑鱼等肉质紧实,腥味很轻的鱼类。根本就不需要去煎它,如果嫌腥味讨厌的话,可以用开水稍微汆烫一下,让它的鱼自然收紧即可。不信你试试闽式酱油水或者直接白烧,绝对能吃出来它最原始也是最纯粹的鲜味。



(正文已结束)

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