您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊如何完美煎鱼的一个小贴士

煎鱼用热油还是冷油呢？其实都不确切。煎鱼真正用的是热锅凉油。但这个凉可不是透心凉心飞扬的凉，其实它的油温也在三层左右了。

川菜代表菜干烧鱼

很多人做鱼都有一个误区，认为烧鱼必煎，否则腥味难去，这个做法在北方地区非常流行，实际上可不是那么一回事，煎鱼的最关键的作用是定型。

形定了，肉也老了

一些鱼土腥味较重或者难以处理干净，比如鲤鱼，鲶鱼等。或者大批量制作时，比如流水席等，可以用煎炸来操作。这样虽然腥味是去掉了，但是鱼的鲜味损失很大，同时肉质也变老了。

（白汁鮰鱼）

所以，并不是所有鱼都适合煎的。鲢鱼，鲤鱼，鲫鱼，草鱼，以及腥味较大的诸如秋刀，巴浪，带鱼之类可以煎一下。腥味较少的鱼可以直接来烧，比如鳜鱼，石斑，鮰鱼等，烧出来非但没有腥味，鲜味也更足，肉质也更嫩。

煎鱼的七种武器：

• 第一，油温可以不高，但是锅一定要热。只有干锅烧的足够热，才能在油下锅接触的那一刹那在锅壁和油中间形成一层保护膜。这层保护膜使得鱼下锅煎炸时，鱼皮不会直接和锅底接触。自然也就不沾了。
• 第二，油温要么三成以下要么七层以上。煎鱼最忌讳的油温就是4~6成。油温低，鱼身在油中慢慢的浸炸定型。油温高，鱼身可以瞬间收缩表面，使鱼皮焦化。但是4-6成的油温则高不成低不就，非常容易粘锅和碎掉。
• 第三，鱼身干而无水渍。鱼身一定要先擦拭干净再下锅，否则锅内如果油温不高，油轻水重，水自然会往锅底走，那层保护油膜马上就会被破坏。此时锅内油温更低，鱼身和锅底直接接触，那能不粘吗？当然，如果本身有水，锅内油温又过高的话，鱼下锅就炸，蹦到你脸上可不是闹着玩儿的。
• 第四，可以适当的在鱼身拍上一层薄薄的生粉。对于厨房小白来说，这种做法可以完美的规避粘锅的风险。
• 第五，裹上一层蛋液或者鸡蛋和淀粉做成的糊。如果对于一些腥味很轻的鱼，甚至可以用鸡蛋加少许生粉调成蛋糊来裹一下再下锅炸。这样鱼肉得到保护，反而更加鲜嫩。当然腥味过重的鱼就千万不能如此操作了，因为你煎鱼的目的就是为了去腥定形，现在腥味被闷到里面了，可不得不偿失了吗？
• 第六，可以在锅里放入一些粗颗粒盐或者姜片。以上三种方法都是从鱼的本身来考虑，其实我们可以人为的在油和鱼中间设置一个隔离层，比如放入一些盐粒和姜片都可以有效的防止鱼粘锅。
• 第七，废话中的废话：用不粘锅。你还别笑，外国人基本上都是这么干的。西餐的家常做法比较粗糙，对于火力油温以及各方面没有那么多的考究，所以很容易做出各种黑暗料理。中餐胜于技，而西餐胜于器。我刚到国外的时候，发现旁边西餐大厨切出来的黄瓜，每一片都是一样的薄如蝉翼，完美无缺。
• 这种刀工在国内都极为罕见，后来才发现人家有专用的刨子，每刨一片出来都是一模一样的。再到他们厨房里走一圈，发现五花八门共有400多种工具…而中国厨师，真的是一把菜刀，一根面杖，一把马勺就闯天下了。

自家吃，尽量不要去煎炸。

（酱油水杂鱼）

最后说一下，其实类似于鲈鱼，鳜鱼，石斑鱼等肉质紧实，腥味很轻的鱼类。根本就不需要去煎它，如果嫌腥味讨厌的话，可以用开水稍微汆烫一下，让它的鱼自然收紧即可。不信你试试闽式酱油水或者直接白烧，绝对能吃出来它最原始也是最纯粹的鲜味。

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